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Author:sayonarider
横浜生まれ横浜育ち2010年~高円寺在住。単純にラーメンが好き。ラーメンやらちょっとした食い物やら気になったらとりあえず書いていくそんな流れ。「絶対に失敗しない家二郎レシピだ」という記事に”だけ”アクセスが集中してます。


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家系ラーメンを食べていて思うこと

しれしれっと更新します。

俺はその何と言いますか以前は一日に2~3杯ラーメンを食う生活を約10年。いわゆるラヲタでした。

新店が出来たら向かい、ご贔屓の店は週に何度もリピート。食べては評論家ぶってあーでもないこーでもないと頭の中で考え、メモをしていました。

唯一変だなって所はこういったブログや食べログなどには一切興味が無くただただ独り、食い、誰にも見せないメモに記録するだけの男。

いつしかそのちょっとした異常性に気づいたのか虚しくなったのか、今やラーメンは10日に1回位のペース新店はこぞって攻めずただただその時食いたいジャンルで満たされる店ばかり行く

そんな日々を送っています。


そこでなんだが最近つくづく思うのは
横浜ご当地となった家系ラーメンは結局美味いな!!!!という事。

前置きが長かったのはラーメンに一周した人間が改めて美味いなあと思っていますよ!ってアピールがしたかったからでありますが
巷に溢れる家系ラーメンごときそんな大騒ぎすることかよ?と思っている方
家系ラーメンとはなんぞや?という方
もっと家系ラーメンを深く知りたいという方
そして家系ラーメンの美味しさを共有したいという方へ向けて

俺なりの楽しみ方をツラツラ書いていきたいなと思ったわけです。
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さっそく

うまい① 「家系の作り方みたいなのがきっと、もはやうまい」

かたや横浜だけではなく何故ここまで家系を謳うラーメン店が増えたのか?それは単純に美味いから。そして誤解を覚悟で言えば目指す味の80点以上は作りやすいからなのではないかと推測する。

もちろん各それぞれのこだわりや独自性はあるとしても「豚骨&鶏油&中太麺&醤油」という味の構成
家系と呼ばれるラーメンに向けての炊き出し方、これらに隙がないんだろうなと思うわけです。



うまい② 「家系の歴史みたいなのがうまい」

次がいきなり味についての話ではなくてワオッなんだが、家系は直系と分家、そして亜流などなど多種多様に分かれている。
直系は直系の美味さがあり、分家は分家なりの美味さ、美味い亜流は亜流なりの美味さがそれぞれあり
どのラーメンにもその味の根底に出身店が見え隠れする(うまい①の独自性ってやつ)

その「気づき」がまた楽しくてうまい。

解説
*直系→吉村家を筆頭に全国で数店舗のみ、味の構成は独特なのだが結局店舗ごとに差がある

*分家→吉村家で修業した店舗からそれぞれ枝分かれ。簡単に言うと直系以外の店舗
その中でも味の根底に本牧家や六角家が伺える店、また同じ出身でも方南町の桂家に代表される
濃厚な店から上星川の寿々㐂家に代表される出汁で食わせるタイプの店などなど。

*亜流→いわゆるインスパイアの店や家系出身でも独自の路線へ進んでいる店
チェーン展開をしている壱六家など。俺が個人的に一番好きなのは保土ヶ谷の「せんだい」



うまい③ 「濃厚型・出汁重視型・切れ味重視型それぞれうまい」

上の解説でもある通り、家系には大きく分けて「濃厚型・出汁重視型・切れ味重視型」の3カテゴリーに俺は勝手に分けている。

具体的には
*濃厚型→桂家・せんだい・今は亡き、岳家など
味が濃いのではなくスープの濃度が高い家系。中毒性の高さたるや!

*出汁重視型→寿々㐂家・まこと家など
さらっとしていて薄いかな?と思いきや出汁がよく出ており最終的には飲み干さずにはいられない家系。

*切れ味重視型→吉村家など主に直系
濃厚でもなく、上品でもない。それなのにガツン!と来る!としか言いようが無い家系。スモークチャーシューがスープに沁み渡り更にガツン!

となる。

で、何よりも重要なのは、上記3種類のそれぞれの美味さを気づくまで食った方が家系の「うまい」楽しみ方。

良く陥りがちなのは、濃厚型ばかりをうまいと言っている人は、出汁重視型を「薄い」物足りないといい切れ味重視型は往々にして「クセがありすぎる」となる。

俺自身実際そうだったのだが食べ進めるうちにそれは保守的な楽しみ方だと気づいた。

それぞれがそれぞれに美味いのだと気づいてどうなったか

・今日は濃厚型な気分
・今日は出汁重視型を食いたい
・今日は絶対切れ味重視型が食いたい!

あ、いろいろなうまいのヤツだぁとなるわけだ。

なんだかんだ言っても「うまい」の選択肢が拡がるというのは結構生活の潤いにもなる。
多種多様な家系は、そんな器や引き出しを秘めているといっても過言ではない。

いや、ちょっと過言かも。

とにかく「それぞれのうまさを知る」は皆さんの想像以上に「楽しい」のは間違いねえのです!!!!


うまい④ 「味にはブレがある。良いブレもちゃんとあるからうまい」

常にまったく同じ味のラーメンは作れない。おんなじ材料、時間、火力で作ってもラーメンの味は変わる
ましてや営業時間中だって変わり続ける。
特に家系ラーメンはガンガン炊き込み、水量減っては水を足し、骨を足し、足したら寸胴をこねくり回す、骨を叩くんだから変わり続けて当然。

そんな中、直系などの人気店に行くと材料量が半端ないから「今日のは特に美味い!!!」といった感想を持つことが多い。

それがうまい。

良いブレのポイントとして、家系の様ないわゆる濃厚な骨出汁のスープには分かりやすい旨味のピークがある。
それは生の骨が追加されてブワッと寸胴に泡が立ち込めている時

この時のスープが一番美味い!

詳しい説明はしないが俺が店でラーメンが出てくるまでのワクワクポイントは「新しい骨がいつ足されたか」に尽きる。

時間がたつとあっという間にピークが過ぎてしまうので自分のラーメンの調理を始めた時に骨を足してくれると、心では大きなガッツポーズをする。

いやホントです。

いまいち実感湧かない人は、今後骨追加した、してないに注目して味比べをしてみて。わかるはず!



あ、なんかずいぶん長文になったし、この熱弁、得がきっとない気がする!!

しかしつづける


うまい⑤ 「麺だってうまい、もちろんうまい」

俺の中ではどうしても家系=酒井製麺となってしまうのだが、他の製麺所が不味いのか?と言うとそれも違う。
亜流で使われる製麺所だって美味いし、作り手の探求によって選ばれたんだから「相性」は良い。

でも家系の酒井製麺は店によって、麺上げの人によって、その他いろいろな条件によって全然性質が変わる

この変化への気づきも含めて、うまい。

例えば、回転の速い吉村家の麺は麺上げの人によってまったく別物になるし
寿々㐂家の麺は同じ酒井製麺でも、他店と比べてモッチリしてるし
ロット数や途中で麺を〆るビックリ水などなど同じ店でも毎回違った印象になるのが酒井製麺の家系用麺だと思う。

そもそも、製麺所で作られる麺でも気候や日によって、同じ切り刃で麺を作っても太くなったり細くなったりする。
結構俺的にはそこにもロマンがあるんだけど、聞いたところによれば家系の麺は厚みのある麺帯を細めの切り刃で切り出して平太麺を作っているらしい。

それによって表面のざらつきをわざと与えているのか、はたまた特有のザックリとした歯ごたえが生まれるのかその真意はわからないけど、とにかく酒井製麺は七変化をするのは間違いない。


名付けていいかな?いい?はいじゃ名付けます

名付けて「酒井製麺七変化」



うまい⑥最後 「安くて美味い為の知恵が詰まっているからうまい」

さて、このモテそうもないコラムもやっと最終章。まとめたいと思う。

昨今多種多様なラーメンが世に出ては消え、また世に出るの繰り返しの中
高級志向、こだわり志向へと向かうラーメンがフューチャーされやすいのはグルメを語りたい世間には当然の流れだと思う。それに対していやな気持ちはないし、むしろ料理としてのレベル、位置づけはパスタを超えてほしいとも個人的には思ってる。

でも家系の「うまい」には「安くて美味い」為の知恵がたくさん入っている。
決して高級ではない材料に手間と魂を惜しみなく注ぎ、「美味い」を作っている。

例えば
上に浮かぶ鶏油は上質な若鶏の油だけだとパンチが足りないから、わざと老鶏の油もブレンドしているとの事。
この「高級地鶏を使ったら美味いわけではない」という魂。
試行錯誤されたんだろうな、今も手間暇かけてるんだろうな。

直系のスモークは元々は質の悪さを隠す為かもな。でもこれが美味いんだよな。良い肉使うよりも手間かかるんだろうな。



知恵を絞る
手間をかける

これはどこか境地に立たされてやっと行き着く答えだったり。
この便利な消費社会の中で、俺なんかそこらへん忘れてる時、結構あるでしょう。


美味しい家系ラーメンを食べた時、俺の中で「そうそうそう、コレコレコレ!」と思うことが多い。
だけどその「コレ」の一部にはこの「知恵を絞る・手間をかける」のを思い出させる要素があるのかもしんない。


ラーメンはラーメン、ラーメン我が人生などとはサムくてとても言えないけれど

家系ラーメンは美味い

家系ラーメンはうまい。


9点
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*この記事内容は個人的に仕入れた情報しかないので、手法など間違っていること沢山あるかもしれません。
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知りたいです! 中華蕎麦 蘭鋳@方南町



開店して少ししたら一気に高評価になった蘭鋳@方南町

レビューを各種見てみたが
高評価の理由をざっくりまとめると

*煮干しの効いた美味い醤油ラーメンである
*伊藤を連想させる出来栄え
*チャーシューがちょいレアっぽくて無茶苦茶手間がかかっている
*麺が三河屋製麺のバツッとした白い中細麺

といった感じ

その他の特徴としては

方南町から歩く辺鄙な場所だとか、ドレッド店主の独学だとか
店の外観に趣があるとか

といった感じpart2。


実際食べてみたがまったくその通り
色々なレビューに書かれている通りのラーメンです。


で、俺個人の感想の詳細としては

一発目の旨味を重視したスープは
脂の使い方が上手く、ところどころで感じられる様々な「香ばしさ」が
凄く好みです

チャーシューは確かに手間は感じられる技ありの逸品です。
スープにしっかりしたボディがあるから
「燻し」にもっと振り切っちゃったらどんな感じだろうと思いながらバクバク

麺は主張を感じる仕様
「支那そばや」らへんの系統が地元にあった俺としては
頭の中でなんだか合致せずこれは少し残念




とかなんとか


おい、ちょっと待て

言葉は選んだが俺はあまりこう言う感想の書き口は好きじゃない
でも何故こう書かずにはいられなかったか

それはこういった感想を書く以外書く事が少ないから

誤解を覚悟で言えばつまり

「ネタ」の少ない「美味しいラーメン」でしたって事です!





グルメレビューや感想を見ていると良く使われている

「バランスの良い一杯」というのは
前にも書いた通り

「これ以上主張したら目立ち過ぎる、またはマイナスになる」という

ギリギリの線上に成り立っている巧みな一杯を言っていると思う


どちらかと言うとこの蘭鋳は
「バランスの良い一杯でした!」で済まされやすいラーメンなのだが

俺はそうではなかった。


わかりやすく言ってしまえば

超バランスの良い一杯を出す他の名店に比べると

「これを俺は出したいんだ!」感が少し薄い気がした
*完全にこちら受け手側の話しですよ


勘違いはしないで欲しいのだが
間違いなく上質で美味しいラーメンだった。

ただ俺はひねくれものだからか素直に感動までは出来なかった

何故このスープにしたの?
何故麺はこれにしたの?
何故チャーシューはこの手法なの?
さらには何故この立地を選んだの?

何故?何故?
もっと知りたいです!

なんかそれを知ったら、「感じられたら」
もっと美味しく感じると思えた

俺が勉強不足なのは前提として
お店のスタイルは千差万別で許容するとして

俺は時折出くわす名店の
「これを俺は出したいんだ!」感が一番好きなんですよね
本当に食べ歩きの醍醐味です。


また必ず再訪するので次はうまく汲み取れたらいいな
徐々にでも汲み取れたらいいな
と思ってます。



まぁ結局
ワクワクしてんだけど

7点
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久々に行ってきた。らーめん大@高円寺

あれ?お母さんがいない!お母さんがいない!どこー!
どこなのー!?

ッッハッ!夢か~~~~

っていう幼少期の寝起きの
「ッッハッ!」位のスピードで急遽唐突に更新をする当ブログ

こんにちわ。半年振りです。

そしてらーめん大@高円寺は多分二年以上ぶりに行ってきました先日。

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*背脂主体のアクセントスープ
*えげつない旨み成分
*ヤブから棒な醤油味
*給食に出たソフト麺に急遽、重圧な責任を背負わせそれでも必死に20年働き続けましたみたいなゴワついた麺(例え長い)
*お誕生日会で必ずいたジュースにお菓子とかケーキの苺とか大量に入れちゃって皆からオエーって言われながらそれ飲んで「まず~~~!」って言うガキが大人になって盛り付けた様な野菜(例え長い故にそのガキは中村)
*ニンニク(例え無し)

これらを挙げた上で美味いだの不味いだのを言ってどうする
だから言わない

「満足」はとてもした。ひさびさ行って良かったです。



二郎インスパイア系ラーメンって言葉さえ
もはやちょっと死語になりつつある中

らーめん大はとにかく早くスタイルを確立し
色んな人たちのお腹を満たしてきた


いまだ二郎インスパイア系ラーメンが乱立→廃業を繰り返す昨今

らーめん大の地位と言うのはもはや
二郎インスパイア系ラーメンとかなんとかとは違って

派生した独自路線と見た方が良いというか素敵な気がする。


「いやいやこれは二郎インパイアだ!」と言うなら

まずはペラペラのチャーシューに突っ込みを入れてから言ってちょうだい

な?
これはこれで「らーめん大」だろうと。

そういうわけです。



さて最近ラーメン自体を全然食っていない俺が
なぜ急に思い立ったかのようにらーめん大へ向かったのか

それは俺の部下が
「俺ラーメンマニアなんですけど、らーめん大って店があって野菜が凄いんですよ。仕事終わったら皆も連れて行ってあげるんですけど全員旨い!って。俺もココ以外じゃ物足りないんすよ。次郎だか二郎だか言う系統らしいんですけどね」
と言われたからです。

ラーメンについて少しでも知っている人にとってそれは
「今頃かよ?」と言いたくなるだろう内容なのだが

俺は少しあったかい気持ちになったわけです。


中国から来たらしいラーメンという料理は
多分こうやってインスパイアがインスパイアじゃ無くなり続けながら
色々進化して来たんでしょう


市場規模の拡大縮小はあるにせよ
ラーメンはきっとこれからも
世代世代を「魅了」して行くんです。


わー!!!話しがでっかっくなったので小さくします


「ミジンコ」

6点
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巡る時代~煮干出汁のラーメンってなんだろ

それはそうと
約半年ぶりの更新になってしまったのは
あまり食べ歩かなくなったから。

で、ラーメンも月に2.3回しか食ってないのさ
ブログって一度更新途絶えると
次書く時のパワーって半端ねえな!おい!

そんな中
無意識なのだが久々に食うラーメンは
煮干醤油ばっかりになっている事に気付いた。



永福町大勝軒@永福町

いやずもがな創業から50年を越える老舗

初めて食べた二十歳そこそこの頃
美味さが一切わからなかったのだが
それから10年経ち再食したら
これがまた美味かった

はて?この変化はなんなんだろ?



らーめん太陽 @高円寺

こちらは創業30年位
いまだ480円と言う破格な値段で提供している。

大勝軒が重厚かつ洗練された一杯だとしたら
太陽は単にチープな煮干出汁のラーメンだ。

でも時折無性に食いたくなるのはなんでだろうか?
で、食ったら食ったでそのチープさに
ニンマリほっこりしてしまうのはなんでだろうか?



肉煮干し中華そば さいころ@中野

2011年あの地雷源がリニューアル
拘りの無化調ラーメンで
ラーメン自体の価値を上げて来た名店が掲げた煮干醤油

クラシカルでありながら
太めのプリッとした自家製麺を合わせるなど
かなり計算されている事がつくづく伝わるさすがの一杯

とかなんとか
いつのまにか五感で食ってるのはなんでだろうか?


と。


何が言いたいかって言うと
「煮干出汁の醤油ラーメン」でありながら
食べ手側のポテンシャル次第で
「美味い」の意味合いが変わる

逆にそれが如実に現れやすいのが
「煮干出汁の醤油ラーメン」なんじゃないかと思うわけです。


煮干出汁って多分
庶民的な味って感じる人と
若い世代を筆頭に少し特別に感じる人とが
ここ最近のラーメン文化内でごちゃまぜになってる

つまり時代が一周してる最中なんだ
今まさに。



このブログを久々に更新するにあたり
これまた久々にレビューサイトなどを色々読んでみた

最近の煮干出汁ラーメンの盛り上がりは予想以上で
こりゃすぐ置いてけぼりになるなあとも思ったが

ことその煮干出汁ラーメンをレビューする側にも
もっと力抜いて食ったら?とも思う


煮干出汁は今一周してるんだ。
それは確かに商品価値を高めて帰って来たかもしれないが

巡り巡って来たものを
「美味い、不味い」などのグルメフォーマットに
押し込めて終わらせてしまうのは
勿体無い事の様に思う。


なんていうかほら例えばさ
音楽では昔の音源を楽しむ娯楽があるじゃない

「昔の音源は録音状態が悪い!」みたいな事を
さも評論家並の語気で言うやついたらアホだろ?

そういう事です。

2点
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そしてパンの耳揚げ 昭和風半兵ヱ@高円寺



前回の記事はこちら

そしてまた半兵ヱで飲むわけだが

毎回最終的には
お通しのおかわり自由キャベツと
このパンの耳揚げ一人前50円を
まふまふと食いながらハイボールを飲むという流れ

ちなみに画像は二人前なので100円。

とにかく美味い
酒との相性とか考えないくらい美味いのだ。


飲食店が薄利多売をする時に重要な事の一つ
「ロスを出さない」

このパンの耳揚げってのは多分
本来はロスを出さない為のものだと思うのだが
注文するとわざわざコレ用に
食パンの耳を切っている光景を目にする


俺の友達のバンドマンは
勝手に「アフロヘアー=自分のキャラ」と
自分で位置づけてしまったが為に
その呪縛から逃れられずひたすらアフロを当て続け
最近禿げてしまった。



半兵ヱは大丈夫だろうか?

お、なんだこの心配は。

6点
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